No hablaremos del cocido, común a la Maragatería y a Galicia, que a saber cual fue el primero, o si surgieron por un proceso natural de utilización perfecta de los productos al alcance de una economía mínima. La teoría quiere que el cocido maragato, alimento idóneo para los largos y duros días de trabajo en el campo, contenga sopa, garbanzos, verdura y siete tipos de carnes. El de Galicia puede ser de cimos (grelos), repollo, berzas… chorizo, lacón, cachucha… En Galicia, la sopa del cocido se toma al comienzo, como entrada. En la Maragatería, al final, como colofón.
Dejando de lado el cocido, encontramos cuatro productos -la “allada”, los callos, la “androlla” y el “polbo á feira”- que parece debemos a los maragatos.
La “allada”
Cristino Ávarez, en La Voz de Galicia del 11 de marzo de 2006, se pregunta: La “allada”, ¿Gracias a los maragatos?, e informa: “Sabemos, si, que en Galicia hubo más olivos de los que ahora, no ignoramos el cultivo de pimientos en esta tierra, pero… tanto aceite y tanto pimentón superan la producción autóctona. Cunqueiro atribuía su omnipresencia a trajines de arrieros, trajines de maragatos que eran, hasta la llegada del ferrocarril, los encargados de transportar el pescado desde los puertos gallegos a Madrid, y que no daban puntada sin hilo, así que cuando regresaban a Galicia no lo hacían con las alforjas vacías. Que en esas alforjas conviviesen alcuzas aceiteras y sacos de pimentón, junto a otras cosas no producidas en Galicia, como el arroz, entra dentro de lo probable, así que podría ser, perfectamente, que el condimento que universalmente se conoce como “a la gallega”, haya sido una consecuencia del trabajo de los maragatos. Al fin y al cabo, la Maragatería no está tan lejos de Galicia y la salsa, como el aliño del pulpo o la carne, es desde hace mucho tiempo, gallega por, al menos, tres de sus cuatro costados".
Los callos
También en la Voz (9.02.2002), X. R. Alvite, desde Mazaricos, y con el título de “Un manjar para los viernes del mercado”, afirma que “Los callos se popularizaron en las tierras mazaricanas gracias a su introducción por parte de los arrieros maragatos.
Sería imposible hablar de la feria de A Picota sin hacer una mención especial a su vertiente gastronómica y, en este caso, a los callos, plato principal en los días de mercado. El origen de esta vianda es muy lejano. El aislamiento de Galicia, provocado por la muy deficiente red viaria, imposibilitaba su participación en el sistema mercantil e industrial que comenzó a desarrollarse en el territorio nacional en el siglo XIX. Fue la principal causa del atraso económico de esta tierra.
"Esta incomunicación histórica originó el nacimiento de la figura de los arrieros que, hasta la llegada del ferrocarril a estas latitudes, trasladaban las mercancías en mulas de un punto a otro del país. Fueron los arrieros, que llenaban sus alforjas con lino, salazones de conserva o pieles curtidas de Galicia con destino al resto del Estado, los que trajeron a Galicia, entre otros productos, los garbanzos. El cultivo de esta legumbre era complicado en esta zona, debido, principalmente, a las intensas lluvias y las fuertes heladas. …/… Aunque el garbanzo logró introducirse en algunas comarcas, e incluso en el plato más carismático, el cocido, en sustitución de las habas, su popularidad va unida a los callos, receta que también trajeron los maragatos, y que toma su nombre del calleiro o cuajar, parte del estómago del ternero”.
La “androlla”
El periodista Rafael Vilaseca Otero, con motivo de la “Feira da Androlla” de Navia de Suarna, entrevista en La Voz del 29/02/1992 al entonces alcalde, Francisco Javier Fernández que comenta que “se desconoce el origen de la denominación “androlla”, pero en cuanto al origen gastronómico se cree, por la transmisión oral de padres a hijos, que la receta se debe a los maragatos, buenos comerciantes, que llegaron en tiempos lejanos a Navia y dieron a conocer este embutido. Por supuesto, la androlla actual mejoró mucho la calidad originaria.
La androlla, según la receta, se hace con las costillas y las pieles (“os coiros”) del cerdo. Se adoban y se introducen en la tripa. Un adobo importante es el pimentón picante. Las androllas se secan al humo. Para ello se cuelgan de unos palos, sobre la cocina de leña y se mantienen así durante veinte o treinta días. Se dejan curar hasta que toman color, preferentemente rojizo”.
Y el ”polbo á feira”
Sobre el “polbo á feira”, Santiago Jaureguizar (El Progreso,27/06/2021) relata:
Rick Stein estaba sentado en una mesa del Villaronta, pero también inclinado sobre “polbo á feira”.
[...]
- Estoy probando esta receta tradicional gallega acompañada de este maravilloso vino, me explicó sonriendo con la paz de los satisfechos.
Le informé de que la tradición era bastante reciente en nuestra historia, de que era una creación de los arrieros maragatos que traían y llevaban pulpo, aceite y pimentón, y de que había pedido un vino local y, como consecuencia, ácido y atravesado de alcohol como una sarta. El sonrió como si quisiese hacerme ver que mis argumentos ortodoxos no lograrían estropearle la cena. Después, nada más volver a la mesa en la que me esperaban mi mujer y mi hermano Mikel, yo ya estaba arrepentido de tanta revelación purista. Pretendía que Ricky no se fuese con una idea vaporosa y errada de nuestra gastronomía, pero reparé en que Ricky se dirigía a millones de señores pálidos y anglosajones que habían cubierto su idioma de capas de armonioso vocabulario francés para imitar una lengua occidental. Tanto les daría que el “polbo á feira” fuese maragato o gallego.
Y para cerrar el tema de las huellas de los maragatos en la gastronómica de Galicia, Jaureguízar nos aporta la nota final: "Hay una historia sobre maragatos y pulpo. Es vieja y, por tanto, manoseada; ya saben. Los Nistal, de estirpe asentada en Astorga, corrían las leguas del noroeste en los carromatos de madera enjuta y seca del Circo Maravillas. Además de magia, acrobacia y humor, iban y venían con mercancías para no hacer un viaje con las manos vacías. Hubo una actuación en Lugo. No recuerdo la fecha, en la que pararon en Montirón. La noche, el frío, el hambre. Traían aceite de una almazara de La Vera cacereña y habían olvidado en la nieve una docena pulpos criados a la sal en Ribadeo. El resto, ya lo conocen”.
La Voz de Galicia, 05/08/2021
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